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《豆腐的制作》有机化合物PPT

第一部分内容：【材料阅读】

材料一:豆腐的传统制作过程

1.原料处理。取黄豆去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4～5小时,夏天2.5～3小时。

2.磨豆滤渣。黄豆浸好后,捞出,按每千克黄豆6千克水比例磨浆,用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好,捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来。

3.煮浆点兑。把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长,都影响豆浆质量。把盐卤冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。

4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其他容器)里,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上板,压10～20分钟,即成水豆腐。

5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,堆上石头,压尽水分,即成豆腐干。一般10千克黄豆可制25千克豆腐干。

材料二:豆腐制作的化学原理

黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,聚不到一块儿,形成了“胶体”。要使胶体变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。加盐卤制豆腐是一个聚沉的过程,是由于正负电荷中和导致浊液内粒子稳定性下降,严格意义上来说不是化学反应。蛋白质溶液溶质分子太大(介于1～100 nm),形成胶体溶液(液溶胶)。当加入电解质(及溶液)等物质时由于胶粒带电与电解质离子相互吸引发生凝聚。当凝聚的颗粒足够大时胶粒就从溶液里聚沉出来。豆腐就是豆浆(蛋白质胶体溶液)的聚沉产物。

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豆腐的制作PPT，第二部分内容：【思考提升】

1.豆浆属于胶体,怎样进行简单实验加以验证?

提示:用激光笔照射豆浆,能看到丁达尔效应,说明豆浆是胶体。

2.盐析一般是指溶液中加入无机盐类使某种物质溶解度降低而析出的过程。如加浓(NH4)2SO4溶液使蛋白质凝聚的过程。制作豆腐的过程中加入盐卤使豆浆中的蛋白质析出,是蛋白质的盐析还是蛋白质的变性?

提示:制作豆腐的过程中加入盐卤(主要含氯化镁)使豆浆中的蛋白质析出是蛋白质的盐析。蛋白质变性时加入的是重金属盐,如铜盐、钡盐等。

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豆腐的制作PPT，第三部分内容：【迁移应用】

1.淮南豆腐制作工艺驰名中外,下列手工制作豆腐的步骤中发生化学变化的是(　　)

A.磨浆　　B.滤渣　　C.煮浆　　D.成型

【解析】选C。磨浆没有新物质生成,属于物理变化, A项错误;滤渣没有新物质生成,属于物理变化, B项错误;煮浆,蛋白质发生变性,属于化学变化, C项正确;成型没有新物质生成,属于物理变化,D项错误。

2.菠菜营养丰富,素有“蔬菜之王”的美称。民间流传:菠菜豆腐同食,易得结石。某化学兴趣小组对“菠菜豆腐是否不能同食”等问题进行了探究。