《化学品的合理使用》化学与可持续发展PPT课件(研究与实践 豆腐的制作)

《化学品的合理使用》化学与可持续发展PPT课件(研究与实践 豆腐的制作)

第一部分内容：【研究目的】

1.通过制作豆腐，了解其中蕴含的化学原理，加深对胶体和蛋白质性质等知识的理解。培养热爱生活的态度及运用科学知识和方法的能力。

2.了解豆腐制作的大致过程，了解凝固剂的使用原理及用量，培养科学态度及探究精神。

【研究任务】

1.豆腐制作的基本原理

豆腐的原料黄豆富含蛋白质，经水浸、磨浆、除渣、加热得到蛋白质的胶体，向胶体中加入盐卤(MgCl2、CaSO4)的水溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的电荷，使蛋白质分子凝集成块，再压制成形成为豆腐。

2.原料配方

颗粒饱满的黄豆(或黑豆)、盐卤固体(质量比200∶3)

3.制作过程及方法

(1)泡豆：将饱满的黄豆投入料池加水浸泡，浸泡12～14小时，使豆粒吸足水分，搓开豆瓣呈乳白色。

(2)磨豆：将浸泡好的黄豆经过水洗，使用砂轮磨研磨，磨料时要滴水，中途不能断水，使磨糊光滑、稀稠均匀。

(3)过滤：将磨好的磨糊置于细网纱内，将磨糊中的豆渣滤去，用清水洗渣2～3次，一般0.5公斤的黄豆总加水量4～5公斤左右(豆浆)。

(4)煮浆：将豆浆置于敞口锅内煮浆，时间不超过15 min，锅三开后立即放出备用，煮浆开锅应使豆浆“三起三落”，及时消除浮沫。

(5)点卤：控制温度在80 ℃左右，pH为6.0～6.5，慢慢加入卤水，用勺子上下翻动搅拌出现80%絮状时停止加卤水，静置20～25 min。

(6)成形：将点卤后的豆浆倒入铺好纱布的模具中，用有一定重量的物品压实。

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化学品的合理使用PPT，第二部分内容：【理解应用】

1.豆腐是人们餐桌上常见的健康食品，含有丰富的蛋白质、维生素、碳水化合物。常吃豆腐对我们的健康很有好处，制作豆腐一般可分为以下步骤：原料处理→磨豆滤浆→煮浆点浆→制水豆腐→制豆腐干。根据你所掌握的生活常识和化学知识，判断下列说法正确的是

A.原料处理过程中需用清水浸泡，浸泡的时间越长越好，这样才能有效除去黄豆中的杂质

B.磨豆滤浆后，可用过滤的方法将大豆蛋白分离出来

C.煮浆点浆过程中，使用熟石膏或盐卤的目的是使蛋白质发生聚沉

D.大豆蛋白能直接被人体吸收，转化为人体需要的蛋白质

2.化学与人们的生活、健康密切相关。下列做法不合理的是

A.用石膏作凝固剂可制得内酯豆腐

B.向豆浆中加入盐卤(主要成分为MgCl2)制作豆腐

C.用灼烧和闻气味的方法区别棉织物和纯毛织物

D.制豆腐时用过滤的方法除去磨浆中的豆渣

3.俗话说：“卤水点豆腐，一物降一物。”下列关于“卤水”说法正确的是

A.卤水的主要成分是氯化钠

B.卤水可用来提炼金属镁

C.卤水是纯净物

D.卤水能使人中毒，使用卤水点的豆腐不利于人体健康

4.(2019·深圳高一质检)下列关于由大豆制作豆腐的过程说法正确的是

A.先由大豆制成豆浆，再把豆浆加热浓缩就得豆腐

B.先由大豆制成豆浆，再在豆浆中加入凝固剂，使大豆蛋白质发生胶体聚沉而制成豆腐

C.制豆腐前，经过精选的大豆，必须要加水浸泡，水温应在20 ℃以上

D.制豆腐前，经过精选的大豆，可不必加水浸泡，直接与水一起进行磨浆处理即可

5.豆腐是中国汉族传统食品，营养丰富，易于消化和吸收，最早的豆腐是两千多年前，热衷于炼丹的淮南王刘安制成的，制作豆腐的步骤包括：将大豆用水泡胀后磨碎，用纱布将豆渣与豆浆分离，加水煮沸后加入石膏，压缩成形等，关于豆腐的制作过程，回答下列问题：

(1)“用纱布将豆浆和豆渣分离”的操作称为________(填字母，下同)。

A.萃取     　B.分液　      C.过滤     　D.蒸馏     　 E.升华

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